Grillades futées : conseils de sécurité pour la saison du barbecue

L’été tire à sa fin, mais les Canadiens sont nombreux à continuer de profiter des joies du barbecue pendant la saison automnale.

Même si les grillades extérieures sont une grande source de plaisir, elles comportent certains dangers qu’il faut garder à l’esprit.

Intoxication alimentaire
On estime que chaque année, plus de 11 millions de Canadiens subissent une intoxication alimentaire. 

Comme le savent la plupart des gens, les symptômes d’une intoxication alimentaire sont nausées, vomissements, crampes abdominales et diarrhée, dont l’intensité varie de légère à grave. Le risque de complications est plus élevé chez les enfants et les personnes âgées.

Une intoxication alimentaire survient généralement lorsque des aliments ne sont pas conservés à une température appropriée, ce qui provoque la croissance de bactéries nocives. Toutefois, elle peut également découler d’une contamination des aliments (nettoyage inadéquat des installations de transformation alimentaire, exposition accidentelle à des pesticides).

Certaines bactéries peuvent entraîner des symptômes plus graves. Par exemple, la bactérie E. coli peut être à l’origine de troubles touchant les reins et d’autres organes, tandis que la bactérie Listeria peut engendrer des symptômes de type grippaux et causer une méningite. Comme de telles complications peuvent être mortelles, il est important de prendre des mesures préventives.

La zone de danger
Lorsqu’on manipule des aliments, il faut toujours éviter la zone de danger, qui se situe entre 4 et 60 °C (40 et 140 °F). Il suffit de quelques heures pour que les bactéries nocives commencent à proliférer à ces températures, qui sont fréquentes lorsque la chaleur estivale empiète sur l’automne. Par temps chaud, Santé Canada recommande de ne pas laisser séjourner les aliments à température ambiante pendant plus d’une heure, même s’ils sont congelés.

La façon la plus sûre de décongeler la viande est de la placer au réfrigérateur, sur l’étagère du bas. On peut également faire dégeler la viande emballée sous le robinet d’eau froide (ou dans un contenant rempli d’eau froide, à condition de remplacer l’eau toutes les demi-heures). Il est également possible de décongeler la viande au four à micro-ondes, si on la fait cuire immédiatement après.
 
Lorsque la viande n’est pas sur la grille du barbecue, elle doit être dans une glacière ou au réfrigérateur. Santé Canada recommande de ne pas conserver la viande dans la même glacière que celle qui contient les boissons, car on ouvre celle-ci fréquemment, ce qui laisse sortir l’air froid et entrer l’air chaud.

Lorsque vous cuisinez, utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin de vous assurer que la viande a atteint une température interne adéquate. Voici la façon de faire recommandée par Santé Canada :

  • Enlevez la viande de la grille et placez-la sur une assiette propre.
  • Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande.
  • Si vous faites cuire des galettes de hamburger, insérez le thermomètre dans le côté de la galette. Assurez-vous de vérifier chaque galette.
  • Nettoyez votre thermomètre à l’eau chaude savonneuse entre chaque lecture de température afin d’éviter une contamination croisée.

Après avoir fini de manger, réfrigérez les restants sans tarder.

Consignes de sécurité concernant les barbecues
Les précautions entourant le barbecue lui-même sont tout aussi importantes que celles qui touchent la conservation et la manipulation des aliments. 

Santé Canada recommande d’inspecter votre barbecue avant chaque utilisation, que vous l’utilisiez depuis des mois ou pour la première fois de l’année. Regardez si les brûleurs et les tubes sont obstrués, et vérifiez si les raccords et les tuyaux sont en bon état et ne fuient pas. Assurez-vous également que le barbecue est propre et qu’il n’y a pas de dépôts de gras.

Comme les barbecues peuvent produire du monoxyde de carbone, utilisez votre appareil à l’extérieur, dans un endroit bien aéré. Évitez de le placer près d’une fenêtre ouverte.

Brosses pour barbecue
Les brosses pour barbecue à poils métalliques sont souvent utilisées pour nettoyer la grille du barbecue, car elles sont considérées comme la méthode la plus efficace pour déloger la saleté.

Mais au fil du temps, les filaments métalliques peuvent se détacher, coller à la grille et se retrouver dans les aliments.

En 2017, au moins neuf Canadiens ont ingéré des poils métalliques provenant de brosses pour barbecue. Une fois avalés, ces filaments sont difficiles à enlever. En 2014, une Albertaine a subi deux chirurgies pour faire retirer le filament de métal qui s’était logé dans sa gorge, mais les médecins n’ont pas réussi à le repérer, et ont conclu qu’il s’était détaché et avait poursuivi son chemin dans le tractus gastro-intestinal de la patiente.

De tels incidents ont incité le gouvernement fédéral à établir des normes de fabrication afin d’éviter d’autres événements fâcheux.

D’ici à ce que ces normes soient mises en place, il est recommandé d’éviter les brosses en métal.

Diminuer les risques de cancer
Selon la Société canadienne du cancer, la consommation de viande grillée au barbecue accroît le risque de cancer, car la cuisson à haute température entraîne la formation de substances cancérigènes.

Voici les recommandations de l’organisation à ce sujet :

  • Privilégiez une cuisson lente – la viande cuite à température plus basse contient moins de substances cancérigènes.
  • Faites mariner la viande avant de la faire cuire, car la marinade aide à prévenir la formation de substances cancérigènes.
  • Choisissez des viandes maigres et retirez l’excédent de gras avant la cuisson, car le gras qui s’écoule pendant la cuisson favorise la création de substances cancérigènes.
  • Faites cuire la viande partiellement au four à micro-ondes ou au four traditionnel avant de la mettre au barbecue. Elle passera ainsi moins de temps sur la grille, ce qui réduira les risques.
     

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